精酿啤酒过程中少不了的一步就是麦汁煮沸,麦汁煮沸是为了杀菌,排除其他异味,自酿啤酒设备精酿啤酒酿造过程中的工艺流程主要分为:过滤悬沉,糖化煮沸,发酵等。
(一)首先我们要了解麦汁煮沸的目的?
1) 蒸发水分,浓缩麦汁;
2) 钝化全部酶和麦汁杀菌;
3) 蛋白质变性和絮凝;
4) 酒花有效组分的浸出;
5) 排除麦汁的异杂气味。
(二)优质啤酒设备麦汁煮沸过程要做哪些质量检查?
1) 检查煮沸麦汁pH,一般应为5.2~5.4,蛋白质凝聚良好;
2)检、控制蒸汽压力,保证煮沸效果;
3)检查酸和助剂质量,按时按量添加;
4)检查煮查酒花质量,按时按量添加酒花,以保证酒花的添加效果;
5)及时检测满锅麦汁浓度,煮沸终了前20min以后,至少检测两次麦汁浓度,煮沸结束时,必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求;
6)检查沸麦汁质量,取一杯煮沸1hr后的麦汁,迎光检视,麦汁应清亮透明,很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。
(三)啤酒生产设备麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素?
1) 煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;
2) 麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2~5.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;
3) 煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;
4) 钙离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;
5) 麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
啤酒酿造过程中麦汁可能在所有的过程中占有最重要的地位,因为麦汁的浓度或者煮沸程度会影响整个啤酒的口味。
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